WIGILIJNY BARSZCZ Z USZKAMI

 

Moja ukochana wigilijna zupa. Kwaśna, aromatyczna, pieprzna. Z przepysznymi uszkami z borowikami i podgrzybkami. Idealny barszczyk wigilijny, to ten mojej mamy. To taki ideał zupy do którego dążę. Prób było już kilka, konsultacji z mamą też i wydaje mi się, że to jest to. 

Podstawą idealnego barszczu jest dobry zakwas. Koniecznie zrobiony własnoręcznie. Z poniższych składników otrzymamy 1 litr zakwasu (całość wykorzystamy). Ja zawsze przygotowuję go z podwójnej porcji według tego przepisu: klik . Można popijać zakwas bez gotowania - jest orzeźwiający i przepyszny.

Z poniższych składników ulepicie około 100 uszek (oczywiście wszystko zależy od grubości ciasta, średnicy foremki do wykrajania). 

Danie przygotowuje się stopniowo. Warto zapoznać się z całym przepisem nim przystąpicie do gotowania.

WIGILIJNY BARSZCZ Z USZKAMI

barszcz
zakwas z buraków

• 1 kg buraków
• 2 duże marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 korzenia selera
• 5 ząbków czosnku
• 1 cebula
• 1 łyżka soli kamiennej
• 1 litr przegotowanej wody
• 5 liści laurowych
• 10 kulek ziela angielskiego

bulion warzywny

• 2 korzenie pietruszki
• 3 marchewki
• 1/3 korzenia selera
• pęczek pietruszki
• zielona część pora
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 3 liście laurowe
• 5 kulek ziela angielskiego
• 1 cebula
• 1 i 1/2 litra wody

uszka
farsz 

• 150 g grzybów leśnych (100 g borowików szlachetnych i 50 g podgrzybków)
• 1 duża cebula
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 1 łyżka bułki tartej

ciasto

• 3 szklanki mąki pszennej typ 450
• 1/2 szklanki wrzącego mleka 
• 1/2 szklanki wrzącej wody
• 1 łyżka masła
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1 żółtko

Przygotowania zaczynamy tydzień wcześniej od nastawienia zakwasu buraczanego.
Warzywa obieramy i kroimy w grubą kostkę. Ząbki czosnku obieramy. Wodę gotujemy. Rozpuszczamy w niej sól, dodajemy ziele angielskie oraz liście laurowe i studzimy. Wszystkie składniki umieszczamy w dużym, wyparzonym słoju. Całość zalewamy wodą (wody powinno być tyle, żeby wszystkie warzywa były w niej zanurzone). Słój zakręcamy zakrętką i odstawiamy (u mnie stał na blacie w kuchni na ściereczce). Zakwas jest gotowy po 6-7 dniach. Na powierzchni zakwasu pojawi się piana (to normalne), którą zbieramy czystą łyżką. Warzywa odcedzamy, a klarowny zakwas przelewamy do garnuszka (całość zakwasu wykorzystamy).
Gotujemy bulion warzywny.
Cebulę opalamy w łupinkach nad palnikiem. Pozostałe warzywa myjemy dokładnie i obieramy. Wrzucamy je do garnka. Wlewamy wody tylko tyle, by warzywa był nią przykryte (około 1 i 1/2 litra). Dokładamy ziele angielskie i liście laurowe i gotujemy bulion godzinę na małym ogniu. Pod koniec dodajemy zieloną część pora i natkę pietruszki, sól i pieprz. Gotujemy wywar kolejne 30 minut. Najlepiej jeśli zostawimy warzywa w bulionie, aż do jego wystudzenia. Następnie przecedzamy go na drobnym sicie - musi być klarowny i jednolity. Dolewamy ukiszony koncentrat (dla smaku można dodać dodatkowo 2 łyżki koncentratu Krakus, ale nie jest to konieczne). Doprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Nie gotujemy jej, tylko podgrzewamy.
Dzień przed lepieniem uszek przygotowujemy farsz.
Grzyby moczymy w letniej wodzie 2-3 godziny. Płuczemy je następnie dokładnie 2 razy. Przenosimy grzyby do garnka o grubym dnie, zalewamy wodą i gotujemy około 40 minut. Następnie przecedzamy je przez sito. Wywar zostawiamy do żurku. Same grzyby mielimy (tarcza o drobnych oczkach). Dodajemy pokrojoną w kostkę i zeszkloną na oleju cebulkę oraz pozostałe składniki. Mieszamy. Zostawiamy farsz na noc w lodówce.
Zarabiamy ciasto na uszka.
Mleko, wodę i masło zagotowujemy. Mąkę, sól i żółtko łączymy na stolnicy. Stopniowo dodajemy wrzące mleko z masłem i wodą (mieszanką regulujemy gęstość ciasta). Na początku można siekać składniki nożem, żeby się nie poparzyć. Następnie zarabiamy ciasto ręcznie (musi być jednolite i elastyczne). Dzielimy je na 4 części. Pierwszy kawałek rozwałkowujemy bardzo cieniutko na stolnicy oprószonej mąką. Wycinamy malutkie kółka (u mnie o średnicy około 5 cm). Nakładamy farsz i sklejamy brzegi jak na zdjęciach. Uszka układamy na desce oprószonej mąką. Jeśli nie chcemy ich podawać od razu można je zamrozić. Pozostałe ciasto na pierogi przechowujemy pod miską odróconą do góry dnem, by nie obsychało. Z każdą częścią postępujemy analogicznie jak z pierwszą.
Zagotowujemy lekko osoloną wodę w dużym garnku. Wrzucamy uszka (około 25 sztuk) i gdy wypłyną gotujemy je jeszcze 3 minuty. Uszka odsączamy z nadmiaru wody.
Podajemy uszka z barszczem.