WOŁOWINA

WOŁOWINA
(Wpis powstał w oparciu o program "Wiem co jem", stronę www.niam.pl i www.kordas.net.pl)

Największymi jej producentami są Chiny, Brazylia i USA.
Najzdrowsza i najsmaczniejsza pochodzi z Kobe w Japonii (2000 zł/kg)- krowy karmione są eko-paszą ze zbóż, ziemniaków, ryżu i roślin strączkowych, a do picia oprócz wody dostają piwo dla zaostrzenia apetytu. Do tego masaż i muzyka klasyczna.

Wołowina zawiera:

białko pełnowartościowe
żelazo i witaminę B12- odpowiadają za prawidłowe kształtowanie się czerwonych krwinek
witaminę B1, B6
potas- chroni nas przed nadciśnieniem
fosfor
cynk

W sklepach występuje:

1) Wołowina na wagę i porcjowana na tackach
Kupując mięso na tackach oglądajmy je z każdej strony, czy nie dolano do niego wody. Woda, oprócz tego, że sztucznie zwiększa wagę mięsa, staje się również rajem dla bakterii. Sprawdzajmy daty ważności.

2) Mięso mielone

Kupując mielone mięso wołowe na tackach uważajmy, bo często jest ono sztucznie odświeżane. Sprzedawcy opracowali kilka systemów oszukujących nasz wzrok i węch. "Układanka" polega na przykryciu starego mięsa świeżym i przebiciu daty ważności; w "zawijance" mięso stare okłada się mięsem świeżym; w "mieszance" starą wołowinę miesza się z wieprzowiną i sprzedaje jako świeże mięso wołowo-wieprzowe. Takie stare mięso jest źródłem wielu niebezpiecznych chorób.

3) Gotowe mięso na tatar

4) Inne gotowce sklepowe

Czytajmy skład! Nie wiem, czy można nazwać stekiem twór, który w głównej mierze składa się z Mięsa Oddzielonego Mechanicznie z kurcząt; hamburgerem coś, co sklejone jest z mięsa wieprzowego i całej serii konserwantów, ulepszaczy i innych E, a tatarem mięso doprawione glukozą i syropem glukozowym.

Ze względu na rodzaj krów wołowinę dzielimy na

mięsną (miękka i soczysta): rasa Angus, Limousine
mleczną (gorszej jakości, nadaje się na rosół)

Ze względu na wiek krów wołowinę dzielimy na:

cielęcinę
wołowinę od krów młodych
wołowinę od krów dojrzałych

PODZIAŁ TUSZY

WOŁOWINA

Najsmaczniejsze i najlepsze części ciała krowy to część górna i tylna.

1) głowa- nadaje smak zupom

2) szyja i podgardle- składnik zup, gulaszy, wywarów mięsnych, rolad mięsnych, mięsa mielonego

3) karkówka (kark, karczek)- podawana jest w formie steków i kotletów; wykorzystywana do produkcji wysokiej jakości baleronów i kiełbas; nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone, na mięso do smażenia i grillowania

4) rozbratel gruby (rostbef górny, góra, górnica, górna sztuka)- nadaje się na rosół, steki, rumsztyki oraz filety; znakomicie komponuje się w daniach pieczonych, duszonych oraz grillowanych

5) plecowa (plecko górne, łopatka górna)- mięso do pieczenia, duszenia oraz gotowania; przeznaczana do dań z mięsem mielonym takich, jak: pyzy z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy, hamburgery; wykorzystywana do wyrobu domowej białej kiełbasy oraz pasztetu

6) plecowa (plecówka, plecko dolne, łopatka dolna)- mięso do pieczenia, duszenia oraz gotowania; przeznaczana do dań z mięsem mielonym takich, jak: pyzy z mięsem, pierogi, gołąbki, zrazy, hamburgery; wykorzystywana do wyrobu domowej białej kiełbasy oraz pasztetu

7) pręga przednia (kolano) i tylna- mięso na gulasz, do duszenia i na masę mieloną

8) nogi (oczyszczone z racic)- część na galaretę

9) mostek (grudzizna, brust)- mięso na rosół i do marynowania

10) rozbratel cienki (rostbef środkowy, wysokie żebro, górnica)- DO SMAŻENIA; mięso na steki, hamburgery, rumsztyki oraz filety; znakomicie komponuje się w daniach pieczonych, duszonych oraz grillowanych

11) szponder górny- DO GOTOWANIA; mięso na rosół

12) szponder dolny (usztyk, szponder brzeżny)- zazwyczaj ten rodzaj mięsa marynuje się, a następnie piecze na grillu bądź ruszcie; można je dusić oraz wykorzystać na gulasz

13) rostbef właściwy (antrykot)- DO PIECZENIA; mięso na befsztyki, steki, hamburgery, zrazy, medaliony, kotlety z kostką, rostbef i pieczeń po angielsku; do dań smażonych, pieczonych oraz grillowanych

14) łojówka (słabizna, legawka)- nadaje się na siekane i rosół

15) łata (podbrzusze, chwyt, lejsztuk)- DO GOTOWANIA; nadaje smak zupom, sosom, farszom i gulaszowi; wykorzystywana do przyrządzania potraw z mięsa mielonego, pulpetów, rolad i klopsów; składnik wędlin oraz pasztetów wysokiej jakości.

16) polędwica- DO SMAŻENIA; najlepsza część mięsa bydła dorosłego- jest ono najsmaczniejszym i najcenniejszym kawałkiem mięsa wołowego; podaje się ją jako pieczeń lub krótko smażone plastry mięsa, polane gęstym sosem; najsmaczniejsza jest krwista (nie należy smażyć polędwicy wołowej w cienkich plastrach, ponieważ staje się mniej soczysta); popularne są befsztyki, szatobriand, boeuf Strogonow

17) biodrówka (biodrowa)- mięso na rosół i na pieczyste

18) krzyżowa (krzyżowa befsztykowa, krzyżowa kwiatowa)- mięso na rosół

19) skrzydło (kwiatowa, zrazówka od skrzydła)- mięso na pieczeń

20) krzyżowa dzieląca środkowa- mięso na pieczeń i rosół

21) krzyżowa ogonowa- mięso na rosół

22) ogon (ogonówka)- mięso na wywar, zupę oraz rosół

23) goleń tylna i przednia- mięso do wyrobu mas mielonych oraz jako podstawa do wywarów i rosołów; do duszenia, gotowania i pieczenia; stosowana w przetwórstwie wędliniarskim, do wyrobu kiełbas, wędlin oraz konserw

24) żebra- do dań smażonych, pieczonych i grillowanych; dodatek do zup, rosołów, gulaszy oraz wywarów mięsnych; mielone mięso wykorzystywane jest do rolad mięsnych, kotletów, pulpetów oraz klopsów

25) rumsztyk- dania smażone, pieczone oraz duszone; rumsztyk z kością świetnie sprawdza się w zupach, pieczeniach, kotletach z kostką; mięso mielone oraz gulaszowe wykorzystujemy do dań typu gulasz, boeuf Strogonow, na szaszłyki oraz jako mięso do bigosu

26) ligawa- nie nadaje się do pieczenia, czy grillowania; dobra tylko do długiego duszenia w gęstym, aromatycznym sosie np. na gulasz

27) podroby:

wątroba- świeżą wątrobę po dokładnym oczyszczeniu można dusić lub smażyć na oleju; składnik kiełbas, kaszanek oraz pasztetów
serce- dodatek do pasztetów, kaszanek oraz farszów mięsnych; podaje się je w formie duszonej z uprzednim podsmażeniem; dobre na gulasz
ozór- wykorzystuje się go do przygotowywania potrawek oraz galaret; podaje się je w formie smażonej lub duszonej polanej odpowiednim sosem; można je marynować lub wędzić; wykorzystuje się je do wyrobu wędlin podrobowych, takich, jak: kiszki, salcesony, rolady
flaki- używane do wyrobu popularnej potrawy kuchni polskiej, tzw. flaczki
nerki- przygotowuje się z nich dania obiadowe: zupy, potrawki oraz gulasze
jądra- do wyrobu kiszek oraz kaszanek
kości- baza zup i wywarów; pozyskiwana jest z nich naturalna substancja białkowa-żelatyna
krew- składnik wędlin, kaszanek, salcesonów, pasztetowych oraz kiszek
płuca- do produkcji wędlin, kaszanek, wyrobów garmażeryjnych
szpik- składnik wielu dań duszonych, smażonych i pieczonych; na szpiku gotuje się tłuste rosoły, wywary, zupy oraz buliony; stanowi nieodzowny składnik kołdun, risotta oraz kotletów pożarskich

CIELĘCINA

1) główka cielęca

2) karczek (karkówka, szyjka cielęca)- do wyrobu kotletów, zrazów, sznycli, klopsików; dodatek do mas mielonych i różnego rodzaju pulpetów i innych wyrobów garmażeryjnych

3) górka (kotlety, karmonadle)- mięso na potrawki, gulasze i kotlety z kostką; świetnie nadaje się np. na grilla

4) łopatka (plecówka)- wykorzystywana do produkcji rolad mięsnych, wędlin oraz pasztetów wysokiej jakości; doskonały dodatek do gulaszów, zup, sosów, ale również pulpetów i różnego rodzaju kotletów i mas mielonych

5) mostek (mleczko)- do dań duszonych, pieczonych i faszerowanych; składnik potrawek, zup, gulaszy, mas mielonych i kotletów

6) goleń (gicz, kolanko, łydki):
a) przednia- do dań z galaretą, wywarów, zup i gulaszy; do produkcji kiełbas oraz wędlin.

b) tylna- do wyrobu dań z galaretą bez dodatku żelatyny, wywarów oraz gęstych zup i gulaszy

7) nóżki- używane na galarety, potrawki i zupy

8) piersiówka (bruścik, żeberka)

9) łata cielęca (chwyt, podbrzusze)- do wyrobu gulaszów, zawiesistych zup i sosów; składnik wędlin oraz pasztetów wysokiej jakości; po zmieleniu można z niej zrobić np. kotlety mielone, pulpety lub farsze; ceniony element rolad mięsnych

10) nerkówka (forszlak)- nadaje się na pieczeń z nerką (w czasie pieczenia mięso nasiąka wytapiającym się tłuszczem okołonerkowym), pieczeń nadziewaną i potrawkę

11) udo (ćwiartka, kulka, kitka)- nadaje się na dania smażone oraz grillowane, takie jak: steki, medaliony, zrazy, bryzole i filety; do potraw duszonych, takich jak gulasz, rolady i pieczenie

12) ogon- do wywarów oraz bulionów; dodatek do galaret oraz w produkcji pasztetów i konserw

13) podroby:

serce- najlepiej smakuje gotowane, duszone lub smażone; można je dodawać do różnego rodzaju farszów; znajduje zastosowanie przy wyrobie przetworów mięsnych np. rolad, pasztetów, kiełbas oraz kaszanek
flaki- zwykle do przygotowywania tradycyjnej potrawy, flaków, gęstej zupy lub też różnego rodzaju sosów; wykorzystywane jako osłonki do wędlin
ozór- do produkcji potrawek i galaret; wykorzystuje się je do wyrobu wędlin podrobowych, takich, jak: kiszki, salcesony, rolady
płuca- przed przygotowaniem, należny usunąć luźne kawałki tłuszczu okrywające błonę; wykorzystuje się je głównie do produkcji farszów oraz nadzienia, do wyrobów przetworów mięsnych np. rolad, kiełbas
mózg
wątroba- do wyrobów pasztetów, kiszek, kaszanek oraz konserw
nerki
śledziona
błona- składnik kiełbas, kaszanek oraz kiszek

Przydatne informacje:

Ostatnie badania Inspekcji handlowej wykazały, że w co czwartym mielonym mięsie wołowym była wieprzowina; na opakowaniu często nie było kraju pochodzenia mięsa; w badanym mięsie znaleziono dość dużo zmielonej folii spożywczej; w co dziesiątym mięsie wołowym było za dużo kolagenu (wypełniacza zwiększającego wagę); w konserwie wołowej stołowej znaleziono odpadki z kurcząt
Warto zastąpić drogą polędwicę (130 zł/kg) innym, tańszym, ale równie szlachetnym mięsem wołowym np. rostbefem (60 zł/kg), rumsztykiem (50 zł/kg), udzicem (42 zł/kg)
Do gotowania wybierajmy mięso miękkie, nie przerośnięte tłuszczem, chude; do smażenia- tłustsze, gdyż tłuszcz wytopi się podczas obróbki; do pieczenie najlepsze są duże kawałki, marmurkowate, ciemniejsze (wołowina już lekko skruszała)
Świeża wołowina jest wilgotna, sprężysta i matowa, a po przecięciu błyszcząca. Jasnoczerwony kolor, jasny tłuszcz i "marmurkowatość" zwiększa soczystość mięsa i wpływa na smak. Im jaśniejszy kolor wołowiny, tym ta wołowina jest młodsza.
Kupując mięso np. na steki sprawdzajmy, czy posiada ono oznaczenie QMP (Quality Meat Program)- program, który ma zachęcić Polaków do częstszego jedzenia wołowiny lepszej jakości. Kupując mięso wołowe oznaczone tym symbolem mamy pewność, że bydło było utrzymywane luzem i było karmione tylko naturalną paszą (bez substancji stymulujących przyrost wagi).

Przykładowe dania z wołowiną: