ZIEMNIAKI

Barabole, kompery, pyry, grule, bulwy, perki, rzepy, swapki, kartofle...

ZIEMNIAKI
(Informacje pochodzą głównie z programu "Wiem, co jem" oraz ze strony www.tesco.pl)

Statystyczny Polak zjada ich rocznie około 30 kg.
Polska jest drugim w Unii Europejskiej i siódmym na świecie największym ich producentem.

Ziemniaki zawierają:

witaminę C, a tym samym wzmacniają odporność
witaminy z grupy B - regulują pracę układu nerwowego
potas - obniżają ciśnienie krwi
magnez - łagodzą stany zmęczenia i stres
węglowodany (skrobię) i błonnik - dodają energii i poprawiają trawienie

W sklepach i na bazarach spotykamy:

1) Ziemniaki na wagę (myte lub niemyte)
Od maja do końca lipca kupujemy ziemniaki młode, później stare.
Wszystkie bulwy powinny mieć podobną wielkość, barwę i fakturę skórki. Gładka skórka świadczy o wysokiej jakości ziemniaków. Im bardziej chropowata łupina, zróżnicowana wielkość oraz kształt kartofli, tym większe prawdopodobieństwo, że przy ich uprawie przesadzono z nawożeniem gleby.

2) Kartofle w torebkach plastikowych (myte lub szczotkowane)
Odradzam kupowanie tak pakowanych ziemniaków, gdyż szczelnie zamknięte w worku nie mają dostępu do powietrza, a co za tym idzie tlenu. Przyspieszony jest przez to proces psucia- szczelna folia sprzyja rozwojowi pleśni i grzybów.

3) Ziemniaki w torebkach sznurkowych

4) Ziemniaczane gotowce (kopytka, pyzy, purée ziemniaczane)

A) purée w proszku - zawiera popłuczyny po ziemniakach (płatki ziemniaczane przerobione na miazgę); sztuczne dodatki, sól i glutaminian sodu (sztucznie podkręcają smak i zapach) oraz tłuszcze trans (przez nie tyjemy).

B) kopytka, pyzy, kluski - zawierają płatki ziemniaczane często z dodatkiem konserwantów np. siarczanu sodu E221- zwanego złodziejem witamin (obniża zawartość witamin w produktach żywieniowych); mąkę pszenną i ziemniaczaną; margarynę; kosmiczną ilość soli oraz glutaminianu sodu.

5) Bataty - słodkie ziemniaki, które z powodzeniem można wykorzystać do zapiekanek, zup, sałatek, albo zrobić z nich frytki. Ze względu na delikatny, słodki smak robi się z nich również różne desery. Są smacznym dodatkiem do dań i dobrą alternatywą dla zwykłych ziemniaków.
Pochodzą z Ameryki Południowej. Bogate w witaminy z grupy B, witaminę A oraz C i potas bulwy mają kolor pomarańczowy. Mogą osiągać wagę do 3 kg.

Typy kulinarne ziemniaków:

Typ A - typ zwarty/zwięzły

Bulwy ziemniaków nie rozpadają się po ugotowaniu, dają się kroić w kostkę lub plastry. Zachowują delikatną strukturę. Mają niższą kaloryczność, gdyż zawierają mniej skrobi, a więcej wody. Ziemniaki te można gotować w całości, bo zachowują swój kształt po ugotowaniu. Nazywane są sałatkowymi – takie ziemniaki najlepiej nadają się na sałatki, zupy, kartofle smażone i w łupince oraz na grilla.

Odmiany: Albina, Frezja, Ditta , Denar, Lord Sante Velux,

Typ B – typ ogólnoużytkowy

Bulwy zachowują niewielką skłonność do rozgotowywania się. Zachowują dość zwięzłą strukturę i konsystencję. Uniwersalne, średniej twardości, nierozsypujące się, które przy końcu gotowania stają się kruche, zaś przy smażeniu miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące. Idealne na frytki, czipsy czy placki, kartofelki z wody i zupy, doskonałe do duszenia i gotowania.
Odmiany: Irga, Irys, Flaming, Orlik, Sante, Malwa

Typ C – typ mączysty

Bulwy o konsystencji mączystej i dużej skłonności do rozgotowywania się. Po ugotowaniu pozostają dość suche, z trudem da się je kroić, gdyż się rozpadają. Zawierające więcej skrobi, łatwo rozpadające się, o jasnym i sypkim miąższu. Doskonałe na babki, farsze, kluski, purée, placki, pyzy, kopytka.

Odmiany: Bryza, Gracja, Ibis, Tajfun, Aster, Mila, Gustaw (nowa)

Typy pośrednie

W praktyce spotyka się bardzo wiele odmian o cechach pośrednich lub łączących cechy dwóch typów.
Odmiany: Agata (typ AB), Vineta (typ AB), Augusta (typ BC).

Jeżeli chcemy sprawdzić do czego nadaje się dany gatunek (a z jakiegoś powodu nie pamiętamy o wyżej wymienionym podziale :-P) ziemniaka należy przekroić na pół, potrzeć o siebie połówki. Jeśli wytworzy się woda- ziemniak nadaje się na sałatkę i do zupy. Jeśli jest kleisty i mączysty- na purée i kopyta.

Przydatne informacje:

Ziemniaki w żadnym wypadku nie mogą być zielone. Taki ziemniak od razu nadaje się do wyrzucenia, bo był albo źle przechowywany albo w czasie wzrostu został wystawiony na światło (nie był przykryty ziemią). Takie zielone ziemniaki są po pierwsze gorzkie, a po drugie zawierają trującą solaninę. Spożycie solaniny w znacznych ilościach powoduje wymioty, biegunkę, bóle brzucha, a w ciężkich przypadkach zaburzenia krążenia i oddychania. Nic nie da obieranie ziemniaka i gotowanie go, bowiem solanina jest obecna w całej bulwie.

Najlepiej gotować ziemniaki w mundurkach na małym ogniu. W środku ziemniaka znajduje się głównie skrobia, bliżej skórki - witaminy i związki mineralne. Żeby zachować cenne składniki najlepiej gotować ziemniaki jak makaron- krótko i wrzucać do wrzątku. Tracą wówczas jedynie 20% składników odżywczych, a obrane aż 60 %. Błąd robią Ci, którzy moczą ziemniaki przed gotowaniem, bo w ten sposób również wypłukują najwięcej witamin.

Ziemniaki solimy dopiero pod koniec gotowania, by nie wchłonęły za dużo sodu, który podwyższa ciśnienie i zatrzymuje wodę w organizmie.

Nie kupujemy ziemniaków kiełkujących, bo w kiełkach najbardziej kumulują się toksyczne związki podejrzewane o właściwości rakotwórcze.

Jeśli ziemniaki mają „oczka”, to lepsze są te z płytkimi „oczkami” ( mniejsze straty witamin i składników mineralnych podczas obierania).

Ciekawostki:

Uprawa ziemniaka zaczęła się w Peru około 8 tysięcy lat temu. Do Europy przywędrował dopiero w XVI wieku za sprawą hiszpańskich konkwistadorów.

Do popularyzacji warzywa we Francji przyczynił się farmaceuta Antoine Parmentier, który odkrył, że ziemniak jest cennym składnikiem żywieniowym. Wkrótce stał się on jednym z warzyw uprawianych w samych ogrodach Wersalu.

Do Polski ziemniak trafił za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który otrzymał je w prezencie od cesarza Austrii po zwycięstwie pod Wiedniem. Jednak dopiero w XVIII w. zaczęto uprawiać go na szerszą skalę.

Ziemniaki, a dieta.
Ziemniaki same w sobie nie tuczą. Najbardziej kaloryczna jest okrasa, czyli wszelkie sosy, masełka, skwarki, które z nimi podajemy.
Najmniej kalorii mają młode ziemniaczki, bo zawierają dużo wody, a mało skrobi.
Ziemniaki mają 5 x mniej kalorii, od makaronu, czy kaszy. Do tego są bogate w wysmuklający i obniżający poziom złego cholesterolu błonnik, skutecznie zmniejszają głód.

młode ziemniaki gotowane : 69 kcal / 100 g
późne ziemniaki gotowane : 84 kcal / 100 g
kopytka : 155 kcal / 100 g
placki ziemniaczane : 250 kcal / 100 g
frytki : 303 kcal / 100 g
chipsy : 550 kcal / 100 g

O tym, jak ważną rolę w procesie żywienia odgrywa ziemniak, świadczyć może fakt, że w Peru, skąd się wywodzi, powstało Międzynarodowe Centrum Ziemniaka. Przechowywany jest w nim zasób genów tej rośliny na wypadek różnych katastrof. Stamtąd pochodzi także aż 3000 odmian tego warzywa. Obecnie na świecie wyróżnia się ponad 5000 odmian.

Przykładowe ziemniaczane przepisy: