KŁOSY Z MIODEM, MAKIEM I KARMELIZOWANYMI ORZECHAMI - LIBIĄSKIE BARBARKI

 

W  mojej gminie ogłoszono konkurs kulinarny na stworzenie przepisu i upieczenie ciastek, które staną się popisowym lokalnym przysmakiem. Co prawda mój przepis nie został nagrodzony, ale ciastka są pyszne i warte spróbowania, a że napracowałam się nad tą pracą, to dodaję ją tutaj. 

Gmina Libiąż, to gmina miejsko-wiejska w województwie małopolskim, w powiecie chrzanowskim. W jej skład wchodzi miasto Libiąż i dwie wioski: Gromiec (moja) i Żarki.
Choć większość kojarzy gminę Libiąż z kopalnią węgla Janina, to jest to też gmina miodem i winem płynąca.

Każdy składnik ma znaczenie.

1) Miód.
W powiecie chrzanowskim działa koło pszczelarzy "CABANKA" zrzeszające pszczelarzy z całej okolicy (m.in. z gminy Libiąż).
Na terenie Chrzanowa za historyczną datę powstania związku, który w swoich początkach przyjął nazwę „ Towarzystwo Pszczelarzy w Chrzanowie" należy przyjąć rok 1917.
Datę tą nie należy jednak kojarzyć z początkową działalnością bartniczą na tej ziemi, bo na tej ziemi pszczelarstwem zajmowano się już w wieku XIII.
Miód wykorzystany w przepisie pochodzi z libiąskiej pasieki (Pasieka u Arka).

2) Mąka pszenna.
Gmina Libiąż, to gmina o charakterze rolniczym. W przepisie wykorzystałam śnieżnobiałą mąkę pszenną tortową z okolicznego młyna (w Chrzanowie).
3) Posypka cukrowa.
Chciałam w oryginalny sposób nawiązać do węgla z którym kojarzy się moja gmina.
Polski cukier zabarwiłam węglem roślinnym (często wykorzystywanym w przemyśle spożywczym). Jest to barwnik w 100% naturalny i bezpieczny.
4) Drożdże.

Tradycyjnym lokalnym przysmakiem są drożdżowe buchty. Jedny z kryteriów jednak jest trwałość wypieku, a tradycyjne ciasto drożdżowe ma to do siebie, że szybko robi się czerstwe. Postanowiłam nawiązać do tego wypieku drożdżowego, jednak przygotować go według przepisu ulubionej XIX -wiecznej kucharki - Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Moja babcia uwielbiała jej wypieki i często zaglądała do jej książek kucharskich. Zaraziła mnie miłością do tej ekstrawaganckiej kobiety i jej zaskakujących (jak na tamte czasy) przepisów. Postanowiłam wykorzystać Naszą rodzinną tradycję i powiązać ją z tą lokalną.
Przepis zapożyczyłam z książki " Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i.t.p". Nieco go zmodyfikowałam i masło dodałam od razu do ciasta. Tym samym ciasto półfrancuskie zamieniłam w krucho-drożdżowe. W przepisie podaję przeliczone i zaokrąglone ilości.

5) Mak i orzechy.

Ciastko, które będzie promowało gminę powinno być równie smaczne i charakterystyczne co rogale świętomarcińskie, czy pierniki. Ze względu na trwałość ciasta zrezygnowałam z kremów i innego nadzienia, które łatwo się psuje, a kruchy spód posmarowałam makiem i orzechami w karmelu i miodzie. Makowiec, tradycyjne polskie ciasto, które znane jest od wieków, ma starosłowiańską historię. Rozpowszechnił się na całą Polskę po drugiej wojnie światowej. Kojarzy się ze Świętami, a ja chciałam, żeby Barbarki były kojarzone z czymś dostojnym. Dodatkowo zagrałam kolorem maku, nawiązując do koloru węgla. Z bakalii wybrałam polskie orzechy włoskie i laskowe.

6) Mleko, jaja, masło.
Zawsze wybieram składniki najlepszej jakości, dlatego wykorzystałam prawdziwe masło, świeże mleko i jaja z chowu ekologicznego.

7) Przyprawy (cynamon, wanilia, kardamon).
Nie wszyscy wiedzą, że w Libiążu jest winnica, wielokrotnie nagradzana za swoje wina. Moje ciastka z miodem, przyprawami korzennymi i orzechami cudownie komponują się z lokalnymi winami. Taki był też i mój zamysł, gdy dobierałam składniki do moich Kłosów. Wina słodkie i półsłodkie dobrze komponują się z deserami o korzennym zapachu i smaku.

Kształt ciastka - kłos.

Kształtem chciałam nawiązać do herbu Libiąża.
Herb przedstawia połowę piastowskiego orła, czarną wieżę kopalni i jej białe zabudowania. W podstawie herbu na zielonej poprzecznej belce umieszczone są dwa złote kłosy.
Zdecydowałam, że przygotuję ciastka-kłosy.

Trwałość.

Ciastka można przechowywać w chłodnym miejscu do 7 dni.

KŁOSY Z MIODEM,  MAKIEM I KARMELIZOWANYMI ORZECHAMI - LIBIĄSKIE BARBARKI

Składniki (na około 30 kłosów):
ciasto krucho-drożdżowe

• 600 g mąki pszennej tortowej
• 12 g drożdży świeżych
• 250 ml mleka zimnego
• 3 żółtka
• 1 całe jajko
• 1 łyżka cukru
• 200 g masła

karmelizowane orzechy

• 1/2 szklanki orzechów włoskich
• 1/2 szklanki orzechów laskowych
• 2 łyżki miodu spadziowego
• 2 łyżki cukru
• 1/4 łyżeczki cynamonu
• 1/4 łyżeczki kardamonu
• ziarna z 1 laski wanilii

mak

• 2 szklanki maku niebieskiego
• 1 białko
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki cukru

cukier czarny

• 3 łyżki cukru białego
• 1 kapsułka węgla roślinnego/leczniczego

dodatkowo (do posmarowania)

• 1 żółtko
• 1 łyżka mleka

Zarabiamy ciasto.
W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę tortową, rozkruszone drożdże, zimne mleko. Żółtka i jajko mieszamy z cukrem. Dodajemy do miski z ciastem. Od razu dodajemy masło. Energicznie zagniatamy ciasto. Gęstość regulujemy mlekiem (zbyt gęste) lub mąką (gdy za rzadkie). Gotowe ciasto przykrywamy suchą ściereczką i odstawiamy na chwilę w ciepłe miejsce. Gdy się ruszy, przenosimy je na stolnicę oprószoną mąką.
Przygotowujemy orzechy w karmelu i miodzie.
Na suchą patelnię wrzucamy orzechy, cukier i przyprawy. Gdy cukier zacznie się karmelizować (zrobi się lekko brązowy) ściągamy patelnię z ognia. Dodajemy miód. Mieszamy i odstawiamy całość do przestudzenia i zastygnięcia.
Przygotowujemy mak.
Mak przepłukujemy i przekładamy do garnka. Zalewamy go gorącą wodą (tyle, by było jej o 1 cm więcej od maku) . Gotujemy mak na niewielkim ogniu około 10 minut, co jakiś czas go mieszając.
Następnie przelewamy go przez sitko, aby odsączyć nadmiar wody.
Mielimy mak (tarcza o bardzo drobnych oczkach) razem z orzechami. Dodajemy cukier (jeśli to konieczne). Do gotowej masy dodajemy łyżkę rozpuszczonego masła i jedno ubite białko. Delikatnie łączymy składniki.
Przygotowujemy cukrową posypkę.
Węgiel mieszamy z niewielką ilością wody. Barwimy barwnikiem drobny cukier. Rozkładamy cukier równomiernie na blaszce, żeby się wysuszył.
Zwijamy kłosy.
Ciasto rozwałkowujemy bardzo cienko. Tniemy je na niewielkie kwadraty. Każdy nacinamy z dwóch stron (sposób pokazują zdjęcia), uważając by nie przeciąć brzegów. Na środku ciasta układamy łyżkę nadzienia, zawijamy kłosy, smarujemy je żółtkiem z mlekiem i oprószamy cukrem. Pieczemy ciastka w piekarniku nagrzanym do 170*C przez 15 minut.