MIGDAŁOWO-WANILIOWE JOCONDE CAKES

Wiedziałam, że kiedyś wrócę do tych ciastek. Po moim żurawinowo-pomarańczowym eksperymencie (przepis o tutaj: klik), który przypadł Wam do gustu, przyszedł czas na ciacho jeszcze pyszniejsze i delikatniejsze. Wypełniłam je musami z chałwy oraz czekolady i udekorowałam kuleczkami z marcepana.

MIGDAŁOWO-WANILIOWE JOCONDE CAKES
Składniki:
masa dekoracyjna

85 g mąki pszennej
2 łyżki kakao
110 g margaryny Palma (Bielmar)
100 g cukru pudru
3 białka
1/2 łyżki ekstraktu waniliowego

elastyczny biszkopt

1 szklanka mąki pszennej
1 szklanka cukru pudru
3 jajka
1/3 szklanki wody
2 łyżeczki cukru waniliowego

baza do musów

100 g cukru
60 g wody
3 żółtka

mus z gorzkiej czekolady

3 łyżki bazy
1 łyżeczka żelatyny
150 g śmietany 30%
30 g czekolady gorzkiej

mus z mlecznej czekolady

3 łyżki bazy
1 łyżeczka żelatyny
150 g śmietany 30%
30 g czekolady mlecznej

mus z chałwy

3 łyżki bazy
50 g chałwy waniliowej
150 g śmietany 30%
50 g białej czekolady
1 łyżeczka żelatyny

kuleczki marcepanowe

100 g migdałów
100 g cukru pudru
1/4 szklanki wody
1/2 szklanki cukru
1 łyżka likieru migdałowego
3 łyżki kakao

dekoracja (czekoladowe płatki śniegu)

100 g gorzkiej czekolady

Przygotowujemy dekorację (czekoladowe płatki śniegu).
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.
Przekładamy gęstą masę do rękawa cukierniczego z cieniutką tylką lub specjalnego pisaka. Na gładkiej kartce papieru drukujemy płatki śniegu. Przykrywamy je pergaminem. Kierując się wzorem rysujemy czekoladowe gwiazdki. Gotowe układamy we wnętrzu pierścienia cukierniczego. Odkładamy nasze małe dzieło sztuki do lodówki lub (lepiej) do zamrażarki do całkowitego zastygnięcia.

Przygotowujemy otoczkę z biszkopta.
Masa dekoracyjna.
Ponownie drukujemy płatki śniegu na zwykłej kartce papieru. Rozkładamy je na całej powierzchni dużej blaszki do pieczenia (można je delikatnie podkleić margaryną). Następnie przykrywamy je papierem do pieczenia.
Do dużej miski przesiewamy kakao i mąkę. W drugim naczyniu miksujemy miękką margarynę z cukrem pudrem. Do kremowej mikstury dodajemy po kolei białka i całość ubijamy. Wlewamy ekstrakt waniliowy i dodajemy sypkie składniki. Całość dokładnie mieszamy.
Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką o wąskim przepływie. Odwzorowujemy na pergaminie nasze płatki śniegu. Chowamy blaszkę do lodówki na kilkanaście minut, aby wzorek się schłodził.

Przygotowujmy biszkopt jasny.
Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę. Dodajemy stopniowo żółtka, przesianą przez sito mąkę, cukier waniliowy, wodę. Delikatnie mieszamy wszystko. Nakładamy masę na schłodzony wzorek i od razu wstawiamy blaszkę do piekarnika nagrzanego do 180*C. Obserwujemy ciasto. Nie możemy go za bardzo wysuszyć - będzie gotowe po około 15 minutach! Wyjmujemy je i odwracamy pergaminem do góry. Delikatnie ściągamy papier. Część jeszcze ciepłego biszkopta kroimy w pasy (mniej więcej na wysokość naszych pierścieni cukierniczych), rolujemy i wkładamy do pierścieni cukierniczych. Zostawiamy do wystudzenia. W pozostałym biszkopcie wykrawamy krążki, które będą stanowiły spód deseru.

Przygotowujemy bazę do musów.
Żółtka miksujemy (do czasu, aż zrobią się prawie białe).
Cukier i wodę umieszczamy w rondelku o grubym dnie. Wkładamy termometr cukierniczy i podgrzewamy mieszaninę, aż osiągnie temperaturę 115*C (tzw. soft ball stage). Gorący roztwór wlewamy ostrożnie do żółtek (obroty miksera zwiększamy do maksimum). Miksujemy całość do czasu, aż uzyskana lśniąca i gęsta piana wystygnie całkowicie.

Przygotowujemy mus z gorzkiej czekolady.
Czekoladę kruszymy. Rozpuszczamy ją w kąpieli wodnej. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody. Odstawiamy ją do spęcznienia. Śmietanę ubijamy na sztywną pianę. Wszystkie składniki przekładamy do misy miksera i miksujemy do czasu, aż się połączą. Pod sam koniec dodajemy bazę. Mieszamy.

Analogicznie przygotowujemy mus z mlecznej czekolady.

Przygotowujemy mus z chałwy.
Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody. Odstawiamy ją do spęcznienia. Śmietanę ubijamy na sztywną pianę.
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy do niej pokruszoną chałwę i całość delikatnie mieszamy (chałwa ładnie wtopi się w mus czekoladowy).
Wszystkie składniki przekładamy do misy miksera i miksujemy je do czasu, aż się połączą. Pod sam koniec dodajemy bazę. Mieszamy.

Wypełniamy nasze ciasteczka naprzemiennie musami. Najpierw wykładamy mus z gorzkiej czekolady. Schładzamy ciastko 20 minut. Wylewamy mus z czekolady mlecznej. Schładzamy. Na sam wierzch wylewamy piankę z chałwy. Mrozimy ciastka przez noc w lodówce.

Przygotowujemy kuleczki z marcepana.

Migdały (powinny być śnieżnobiałe, koniecznie bez skórki) mielimy na miałki proszek. Zmielone orzechy najlepiej przesiać dodatkowo przez gęste sito. Dodajemy do nich cukier puder. Mieszamy.
W rondelku o grubym dnie umieszczamy wodę i cukier. Wkładamy termometr i podgrzewamy mieszaninę do czasu, aż osiągnie temperaturę 115*C (tzw. soft ball stage). Wlewamy ją do migdałów i cukru pudru. Dodajemy likier i miksujemy składniki. Zwartą i gładką masę (jeśli będzie zbyt sucha możemy dodać więcej likieru) przekładamy na folię spożywczą, rolujemy i odstawiamy do lodówki.
Gotowy marcepan tniemy nożem. Każdy kawałeczek rolujemy w dłoniach, tworząc niewielkie kuleczki. Obtaczamy je w kakao.

Tuż przed podaniem dekorujemy joconde cakes czekoladowymi płatkami śniegu i kuleczkami z marcepana.