PĄCZKI - PORADY

Puszyste, rumiane, otoczone jasną obwódką i oblane słodkim, białym jak śnieg lukrem. Raz w roku królują w naszym menu i właśnie tego dnia nie można się bez nich obejść. Mowa oczywiście o pączkach. Nie od dziś wiadomo, że najlepsze pączki to te domowe, jeszcze ciepłe, wypełnione ulubioną konfiturą. Postanowiłam zebrać w jednym miejscu kilka podstawowych rad dotyczących przygotowywania pączków. Po latach robienia domowych pączków mogę doradzić, że koniecznie trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo ciasto drożdżowe nie lubi pośpiechu.

PĄCZKI - PORADY

1. ZARABIANIE CIASTA

Ciasto na pączki jest ciastem drożdżowym, jednak luźniejszym i rzadszym, niż to tradycyjne.
Należy je wyrabiać tak długo, aż nabierze charakterystycznego połysku- musi odchodzić od miski. Na jego powierzchni powinny się tworzyć pęcherzyki powietrza.

Do ciasta należy dodać kieliszek spirytusu, wódki, rumu, łyżeczkę octu lub sok z 1 cytryny, co zapobiegnie wchłanianiu przez pączki tłuszczu. 

Ważne jest by ciasto na pączki zawierało jak najmniej mąki, dlatego nie podsypujemy go obficie przy wałkowaniu. 

Najdelikatniejsze i najsmaczniejsze pączki to te na samych żółtkach.

Do ciasta dodajemy jak najmniej cukru. Przez cukier nasze pączki będą się szybciej przypalały, robiły kwaśne lub gorzkawe, a ciasto będzie twarde i zbite.

2. FORMOWANIE PĄCZKÓW

 Moje uwagi: 

Ten sposób jest według mnie najlepszy.

Ciasto przekładamy na stolnicę oprószoną mąką. Delikatnie je rozwałkowujemy (około 1,5 cm grubości). Wycinamy za pomocą foremki/szklanki  krążki.Wypełniamy je nadzieniem dopiero po usmażeniu.

Ciasto rozwałkowujemy dość cienko. Delikatnie podsypując je mąką, wycinamy za pomocą szklanki krążki. Na każdy placek nakładamy nadzienie, starannie sklejamy brzegi w sakiewkę, następnie formujemy kulkę, którą układamy na oprószonej mąką stolnicy zlepieniem do dołu. 

Ciasto rozwałkowujemy dość cienko. Delikatnie podsypujemy je mąką, wycinamy za pomocą szklanki krążki. Na połowę placków nakładamy nadzienie. Przykrywamy je czystymi krążkami. Starannie sklejamy brzegi, formujemy kulki, które układamy na oprószonej mąką stolnicy. 

Ciasto rolujemy w wałek. Ucinamy jednakowej wielkości kawałki ciasta, rozciągamy je na dłoni, nakładamy nadzienie i formujemy pączek. 

Z ciasta urywamy jednakowej wielkości kawałki, rozciągamy je na dłoni, nakładamy nadzienie i formujemy pączek. 

Ciasto rozwałkowujemy na dość cienki płat. Na połowę ciasta, co kawałeczek, kładziemy nadzienie. Ciasto przykrywamy czystą połową. Za pomocą szklanki wykrawamy pączki. Brzegi ciasta zlepiamy delikatnie. 

3. SMAŻENIE PĄCZKÓW

Moje uwagi: 

Ja smażę pączki zawsze na smalcu wymieszanym z olejem rzepakowym w proporcjach 2:1. 

Koniecznie zainwestujcie w termometr cukierniczy - ciężko bez niego utrzymać stałą temperaturę tłuszczu (to jeden z tych pomocników bez których nie wyobrażam sobie pracy w kuchni). 

Do smażenia używamy tłuszczu odpornego na działanie wysokiej temperatury. Tłuszcz musi być bardzo mocno nagrzany, ale nie może dymić. Jeśli zacznie dymić musimy go od razu wymienić. 

Do smażenia pączków możemy używać smalcu lub oleju rzepakowego. 

Oleju musi być tyle, by pączki podczas smażenia mogły swobodnie pływać w tłuszczu. Najkorzystniej smażyć pączki w szerokim i płytkim naczyniu.

Zalecane jest jak najbardziej optymalne wykorzystanie powierzchni ogrzewania (ograniczamy wolną przestrzeń), dzięki temu wolniej będzie zachodził proces utleniania. 

Ważniejsze od wyboru tłuszczu jest utrzymanie właściwej temperatury smażenia na poziomie 170*C. Pączki włożone do niewystarczająco nagrzanego tłuszczu wchłoną go zbyt wiele. Smażone w nazbyt rozgrzanym będą się przypalały z wierzchu, ale środek pozostanie surowy. 

Najlepiej temperaturę kontrolować za pomocą termometru cukierniczego. Możemy pączki smażyć również we frytkownicy, która utrzymuje stałą, kontrolowaną temperaturę tłuszczu. 

Jeśli nie mamy termometru cukierniczego możemy wykonać dwie, bardzo proste próby. 

Próba dłoni- jeśli nie damy rady utrzymać dłoni bezpośrednio nad tłuszczem, to znak, że możemy zacząć smażyć pączki (wiadomo, ostrożnie!).

Próba ciasta- wrzucamy na rozgrzany olej mały kawałek chleba lub odrywamy kawałek ciasta drożdżowego, który powinien szybko wypłynąć na powierzchnię i zarumienić się w ciągu 1 minuty. Pamiętajmy jednak, żeby ten testowy kawałek wyłowić, aby się nie spalił. 

Pączki należy wysmażać z obu stron, pilnując by nie zanurzyły się zbyt głęboko. Tak może się stać, gdy tłuszcz nie będzie dostatecznie nagrzany. Pączki nie mogą też pływać zbyt blisko siebie, bo to obniży temperaturę tłuszczu, co z kolei sprawi, że pączki będą tłuste. 

Idealnie usmażone pączki mają jasną obwódkę. Tworzy się ona, gdy pączek jest dobrze wyrośnięty (przynajmniej podwoił objętość) i napuszony. Wtedy unosi się na powierzchni oleju, zanurzony w nim jedynie do połowy. 

Po usmażeniu pączki odsączamy na ręczniku papierowym.

4. NADZIEWANIE PĄCZKÓW

Moje uwagi: 
Ja nadziewam pączki zawsze po smażeniu, bo są lżejsze, a tym samym łatwiejsze do usmażenia (na pewno uzyskacie piękną obrączkę wokół pączka).  

Pączki można nadziewać wszystkim: marmoladą, konfiturą różaną, powidłami śliwkowymi, budyniem adwokatowym, czekoladą, owocami, bakaliami. 

Najpewniejszym sposobem nadziewania pączków jest użycie rękawa cukierniczego z odpowiednią, długą tylką. Możemy to zrobić przed albo po smażeniu. Nadzienie po prostu wstrzykuje się w środek pączka wkuwając się od góry albo z boku. 

Nadzienie nie może być ani za rzadkie (wyleje się), ani za gęste (przebije ciasto).

Oryginalną alternatywą jest brak typowego nadzienia. Surowe ciasto mieszamy z drobno pokrojoną smażoną skórką pomarańczową, rodzynkami, orzechami.  

5. DEKOROWANIE PĄCZKÓW

Moje uwagi:

Najlepsze pączki, to te polane lukrem cytrynowym i posypane domową skórką cytrusową. 

Pączki możemy posypywać cukrem pudrem, lukrować, polewać czekoladą, ozdabiać pokrojoną smażoną skórką pomarańczową, płatkami migdałowymi, orzechami, kokosem, rodzynkami.
Wyroby lukrujemy, gdy są jeszcze ciepłe, aby lukier łatwo się rozprowadzał i przedwcześnie nie tężał, natomiast cukrem pudrem posypujemy dopiero po całkowitym ostygnięciu, aby ciasto nie wilgotniało.

Moje uwagi:
Jeśli wolicie jednak kupić pączki w cukierni, zwróćcie uwagę na:

• lukier- popękany świadczy o tym, że pączek jest nieświeży.
• jasną obwódkę wokół pączka - jej brak świadczy o tym, że pączek był zanurzony cały w tłuszczu i nie miał szans na porządne wyrośnięcie.
• sprężystość ciasta - po naciśnięciu sprężyste ciasto powinno powrócić do pierwotnego kształtu, a w cieście źle wyrobionym pozostanie wgłębienie.

Co upiec z białek, które zostają po upieczeniu pączków?

Ja najczęściej piekę beziki lub błyskawiczne kokosanki.