OWOCOWY, MOLEKULARNY KAWIOR

Zakochałam się w kuchni molekularnej, która łączy chemię, fizykę i jedzenie w jednym garnku. Nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, który od razu zaprezentuje Wam makaron-żelki, lody bekonowe, czy jadalną ziemię. Zacznę od czegoś prostszego i mniej odrzucającego. Przy okazji chciałabym zapewnić, iż kuchnia ta jest całkowicie bezpieczna i zdrowa, mimo, iż może się kojarzyć z czymś chemicznym. Owszem, wykorzystujemy składniki brzmiące dość "naukowo", ale mi wystarczą na razie te, które znajdziemy w przyrodzie i które zjadamy codziennie, nawet o tym nie wiedząc. Ja wszystkie odczynniki zamówiłam na Allegro (upewnijcie się, że zostały oznaczone, jako składniki spożywcze).

"Kawior" możemy otrzymać na dwa sposoby. Niestety chcę go otrzymać z soków o odczynie kwasowym, więc jedna z metod odpadła (przedstawię ją wkrótce). Wybrałam sposób uniwersalny.

OWOCOWY, MOLEKULARNY KAWIOR

Składniki:

z cytryny

• 150 ml soku z cytryny
• 2 g agar-agar

z pomarańczy

• 150 ml soku z pomarańczy
• 2 g agar-agar

z czerwonego grejpfruta

• 150 ml soku z czerwonego grejpfruta
• 2 g agar-agar

z wiśni

• 150 ml soku wiśniowego
• 2 g agar-agar

ponadto

• 4 strzykawki 20 ml/kroplomierze/pipety
• olej rzepakowy
• miska z zimną wodą
• ręczniki papierowe

Metodę tę nazwałam kuleczkowaniem z agarem. Agar jest w pełni naturalny, otrzymywany z alg.

Najpierw wybieramy roztwory do kuleczkowania. Ja chcę otrzymać kawior z soku z cytryny, pomarańczy, grejpfruta i wiśni, ale równie dobre będą inne roztwory o mocnym smaku i aromacie (winegret balsamiczny, rozpuszczona kawa). 

Następnie wybieramy tłuszcz w którym będziemy tworzyć nasz kawior. Olej musi być przechowywany przez noc w lodówce, więc ważne jest, aby wybrać taki, który nie zmieni swoich właściwości przy schładzaniu. Może to być olej rzepakowy, olej roślinny, olej z pestek winogron, oliwa z oliwek (z niej niestety nie korzystamy, gdy stanie się zbyt twarda). 

Przygotowujemy owocowy kawior.

Każdy sok z osobna podgrzewamy z dodatkiem agaru. Gdy soki zaczną wrzeć, gotujemy je jeszcze minutę, ściągamy z ognia i studzimy chwilkę.

Olej wyjmujemy z lodówki i rozlewamy go do 4 szklanek (po 150 ml do każdej). Do strzykawki (u mnie) nabieramy sok wiśniowy i powoli wkraplamy go do oleju. Powinny utworzyć się niewielkie owocowe perełki. Wyławiamy je za pomocą łyżki z sitkiem i przenosimy do miski z wodą. Opłukany molekularny kawior (tuż przed podaniem) odsączamy na ręczniku papierowym. Analogicznie postępujemy z pozostałymi sokami. 

Proces sferyfikacji (zamykanie soku w żelatynowej powłoczce) uzyskamy dzięki różnicy temperatur między sokiem z agarem, a tłuszczem. Tak przygotowane żelki można podgrzewać (maksymalnie do 80*C) i podawać ciepłe.